Champagne !

Pour accompagner toutes vos fêtes et dates importantes, nous vous proposons une jolie sélection de Champagnes issus de raisins bio. Mais comment choisir celui qui saura précisément s’accorder à votre menu ?

Que ce soit à l’apéritif, tout au long du repas ou encore au dessert, le Champagne est avant tout un vin, effervescent certes, mais un vin tout de même, avec ses différences d’arômes, de fruité, de vinosité. Selon les mets avec lesquels vous le servirez, il conviendra donc de choisir la cuvée idéale. Commençons par un petit lexique:

Champagne: Cette appellation est réservée à la seule production du terroir champenois, compris sur les départements de la Marne et de l’Aube. Cette région bénéficie d’une combinaison de 3 composantes majeurs: double climat continental et océanique, sous-sol calcaire permettant une irrigation constante et régulière, et relief aidant à garder des sols sains par l’écoulement d’excès d’eau (Sources: ici)

Méthode champenoise: C’est la méthode d’élaboration des vins effervescents produits en Champagne. En dehors de cette région, on parle alors de méthode traditionnelle, qui consiste à ajouter des levures lors de la mise en bouteille pour créer l’effervescence.

Le dosage: Avant de boucher la bouteille, l’ultime étape importante est le dosage, qui consiste à ajouter un peu de liqueur.  Suivant sa quantité, on obtiendra un champagne doux (> 50 g/litre), demi-sec (entre 32 et 50 g/litre), sec (entre 17 et 32 g/litre), extra dry (entre 12 et 17 g/litre), brut (< 12 g/litre) ou extra brut (entre 0 et 6 g/litre).

Zéro dosage: On utilise les mentions « brut nature », « pas dosé » ou « dosage zéro » pour un champagne dégorgé auquel le vigneron n’a pas ajouté de liqueur de dosage mais un vin pur. La teneur en sucre est alors de moins de 3 grammes puisque le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre. Les cuvées « brut nature » sont idéales à l’apéritif, sur des fruits de mer, ou encore des sushis !

Que faire s’il parait « fermé » ? On peut carafer un champagne brut nature qui le nécessiterait. Versé lentement, il ne perdrait que très peu de son effervescence, et pourra pleinement s’exprimer avant d’être dégusté.

Blanc de blancs: issu de chardonnay, seul cépage blanc autorisé pour l’appellation, il évoque des notes plus florales, de fruits blancs ou encore minérales, et s’accorde parfaitement à des huîtres et autres fruits de mer.

Blanc de noirs: issu de Pinot à 100%, noir et/ou meunier, qui apporte des arômes de fruits rouges et de la structure. On le sert avec un apéritif, des gougères ou pâtes feuilletées, une planche de charcuteries et 2 ou 3 sortes de fromages de qualité en évitant les pâtes persillées, une viande blanche.

« Pinot-Chardo »: Le pinot noir apporte le corps et la puissance, le pinot meunier la rondeur,  tandis que le chardonnay prône la délicatesse. Suivant l’assemblage, on accordera les plats en faveur du cépage dominant.

Champagne rosé: Il est obtenu en assemblant un cépage de raisin noir aux cépages habituels. Ou « par saignée », ou encore en laissant macérer la peau des cépages pinot après le pressurage.  Le rosé n’aime pas le sucré. On évitera donc tout accord avec des desserts riches et très édulcorés. Il se mariera en revanche très bien à des plats épicés, poivrés, relevés de notes exotiques, aux saveurs sucrés-salés.

Effervescence: Elle est obtenue par l’ajout de levures qui transforment les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique.

Conservation: Tout comme les vins, on prendra garde à conserver ses bouteilles de Champagne couchées, dans une pièce fraîche avec une hygrométrie élevée, à l’abri de toute pollution sonore, odorante ou vibrations.

Dégustation: Le grand moment! Pour que cet instant mette en valeur toutes les qualités du Champagne que vous aurez choisi, voici quelques règles à respecter.

Tout d’abord, la température: entre 8 et 10°c. Trop frais, les arômes ne pourront se révéler au palais, trop chaud, le champagne manquera de vivacité. Petit bémol cependant pour les Blancs de noirs: leur vinosité permet de les apprécier tel un vin, ils peuvent donc être servis entre 10 et 12°c, surtout pour accompagner un plat de résistance, une viande blanche en sauce par exemple. Vous avez acheté votre bouteille au dernier moment et souhaitez la rafraîchir? Laissez-la sur le rebord de la fenêtre s’il fait bien frais pendant 1/2h environ. Ou bien dans un seau à glace. Ou encore dans le bas du réfrigérateur. Mais JAMAIS au congélateur, ce qui « casserait » tous les arômes (cela vaut pour tous les vins d’ailleurs).

Ensuite, les verres! Eh oui, le contenant a son importance. Aujourd’hui, on sert le champagne dans des flûtes « tulipes », c’est à dire hautes, évasées en bas et qui se resserrent vers le col. Ou encore dans verres à Bourgogne. Quoi qu’il en soit, bannissez les coupes, qui laissent échapper les bulles et les arômes, et sont donc sans intérêt. Les verres devront être  frais et bien propres (eau très chaude, pas d’essuyage), par respect pour les invités bien sûr, mais aussi pour laisser s’épanouir toute l’expression de l’effervescence.

L’ouverture de la bouteille : Tout un art… qui peut parfois virer au coup de théâtre, plus ou moins heureux 😉

Ce n’est pas si compliqué, il faut surtout veiller à bien retenir le bouchon en posant sa paume sur le dessus après avoir défait la boucle du muselet, tout en tenant la bouteille le plus à l’horizontale possible de l’autre main, et en la faisant précautionneusement tourner.  Cette petite cérémonie vous permettra de reconnaître les invités les plus bienveillants (ou assoiffés) parmi ceux qui vous auront tendu leur verre immédiatement, et ainsi évité au champagne de se déverser en premier sur la moquette.

Évidemment, cela va de soi : on ne secoue pas la bouteille avant, et on ne la dirige vers aucun des convives lorsqu’on la débouche.

Le service : on saisit la bouteille par la base, ou avec le pouce dans le fond, et on verse délicatement, en plusieurs fois, jusqu’aux 2/3 du verre.

 Bonne dégustation !

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.