La production conventionnelle de vin a recours aux sulfites. Cet additif alimentaire permet d’éviter l’oxydation du vin, agit comme antiseptique contre le développement de levures nuisibles et permet de stopper la fermentation. D’une manière générale, il permet une plus longue conservation du vin.

Au delà du vin, les sulfites sont désormais présents dans de nombreux produits : plats préparés, fruits secs, jus de fruits pasteurisés, etc.). Bien que des produits soient considérés comme non‑toxiques, la somme des quantités ingérées dans l’alimentation quotidienne, peut remettre en cause son caractère inoffensif pour la santé. En fonction des personnes, intolérances ou allergies plus ou moins fortes, pourront se manifester. Certaines personnes se plaignent de maux de tête dès qu’elles ont bu du vin ; c’est en fait que leur organisme ne supporte pas les sulfites contenus dans le vin. La tendance est donc à réduire les apports en sulfites.

Il n’est pas si facile de produire des vins sans sulfites, mais d’une manière générale, on trouve de plus en plus de vins qui en utilisent très peu. Il n’existe que peu de vins totalement sans sulfites « ajoutés » (à noter que les levures présentes sur le raisin et dans le vin produisent toujours de manière naturelle de petites quantités de sulfites, les vins sans sulfites à proprement parler n’existent donc pas, on parlera alors de vins « sans sulfites ajoutés » !). Ces vins sont en général plus fruités, vivants et libres dans leurs évolutions. Ils sont également plus digestes. Ils se consommeront ordinairement plus jeunes que les vins ordinaires, mais il n’y a pas de généralité : en fonction du producteur et de la vinification, certains peuvent même vieillir davantage que des vins ordinaires. En définitive, ils ne laisseront pas indifférents les amateurs de vins curieux !